Stenformalet Mel

I 1700-tallet var der på Ausumgaard opført en vindmølle, der i omkring 100 år malede korn fra Ausumgaards marker. Vi har nu, 200 år senere, genoptaget traditionen og producerer i dag bæredygtig energi på moderne vindmøller lige bag gården, ligesom vi igen maler mel af Ausumgaards korn.

I 2012 såede og høstede vi den første brødhvede, der skulle blive til Ausumgaardmel.

Tanken bag den nye produktion er, at vi gerne vil tilbyde kvalitetsmel, der er dyrket og forarbejdet her i Danmark.
Meget af det mel, som sælges i supermarkeder og som bruges af bagere rundt om i landet kommer fra udlandet, og det synes vi er en skam.

Fordele ved stenformalet mel
Kornet er avlet på vores egne jorde. Det er dyrket med respekt og omtanke og naturligvis uden brug af stråforkortere.
Vi får kornet malet på en langsomtgående stenkværn, dvs. på gammeldags maner i modsætning til størstedelen af det mel, der i dag produceres og konsumeres over hele verden, som er industrielt forarbejdet på stålvalser. Ulempen ved den industrielle forarbejdning er, at man frasorterer rigtig mange vitaminer og mineraler, som især sidder i kimen. I stenformalet mel som vores, er indholdet af vitaminer, mineraler og sunde fedtstoffer derfor højt. Og derudover får brødet endnu mere smag og struktur, når man bager med mel malet på stenkværn. Dejen vil også suge mere vand, og derfor skal man altid lige vurdere på opskriften undervejs, når væsken blandes i dejen.

En god gærdej bør æltes grundigt og længe - gerne 10-15 minutter indtil dejen hænger godt sammen. Derudover er det en god ide at langtidshæve dejen - på den måde får smagen lov til at udvikle sig optimalt.


Højt glutenindhold og gode faldtal
Vi har nu i nogle år dyrket korn, som vi har malet til mel, og indtil videre har resultatet været yderst tilfredsstillende. Både vårhveden og ølandshveden har et højt indhold af protein på 14-17% og et glutenindhold på over 30-36%. Faldtallet, der er et udtryk for bageevne ligger på ca. 320.

Vi er i gang med at etablere et mølleri her på Ausumgaard, men indtil vi selv er klar, har vi et rigtig godt samarbejde med Fru Møllers Mølleri i Odder, der maler og pakker melet for os.